17 janvier 2007

Aimez-vous le panettone ?

 
Traditionnelle brioche des fêtes de Noël jusqu'à la Befana, le panettone est apprécié des petits et des grands. Truffée de raisins de Corinthe et du cédrat et des oranges confites, il y en a partout mais rares sont ceux qui le fabriquent chez eux. Il y a à Venise un boulanger qui continue d'en faire de la même manière depuis 150 ans. Un délice autrefois réservé au doge et aux familles patriciennes. Il s'en fabrique plus de 200 millions chaque année dans le monde. Avec un vin blanc frizzante ou un chocolat chaud... Je ne pouvais pas parler de l'hiver vénitien sans évoquer cette icône gourmande. En voici la vraie recette un peu modernisée, car la recette originale prévoit trois jours de travail ! Bien que simplifiée, elle reste assez difficile à réaliser mais avec le coup de main et quelques essais, le résultat en vaut la peine.

Il vous faudra de la levure fraîche (20 grammes), du lait tiède (225 ml), de la farine (350 g) , du sucre roux (60 g), du beurre (100g), 3 oeufs, des fruits confits (cédrat et orange ou pamplemousse (40g de chaque), des raisins de Corinthe ou de Malaga (50g), de l'essence de vanille, le zeste d'une orange et d'un citron, du sel, un peu de lait et de la patience.

Au travail :
Tout d'abord, délayer la levure dans le lait. Il faut que tous vos ingrédients soient à température ambiante. Mélanger la farine et le sel dans une grande terrine. Faire un puits au centre de la farine et y verser la levure délayée dans l'eau. Mélanger avec une cuillère en bois. Faites le peu à peu afin d'obtenir une pâte molle. Ne pas incorporer toute la farine. Laissez lever environ 20 minutes puis mélanger le restant de la farine.

Pétrir l'appareil sur une table farinée jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique. Former une boule et la mettre dans la terrine. Recouvrir d'un linge sec en prenant soin qu'il ne soit pas en contact avec la pâte. Faire lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (cela prend environ une heure à Venise).
Quand votre pâte a bien gonflé, l'écraser avec le dos de la main pour chasser l'air. Elle doit se dégonfler largement. Laissez la reposer 10 minutes.

Pendant ce temps mettre les raisins secs dans de l'eau tiède, Beurrer un moule (certains recommandant un moule à fond amovible d'un diamètre de 20 cm et d'une hauteur de 15 cm. mais un moule à brioche rond peut faire l'affaire). 
Chemiser le moule en faisant dépasser le papier (environ 12 cm en hauteur). Égoutter les raisins. Mélanger les aux fruits confits et aux zestes râpés, ajoutez l'essence de vanille. Puis mélangez le beurre avec le sucre, les jaunes d'œufs. Quand vous avez obtenu une pommade ajoutez le mélange de fruits. 
Incorporer le tout à la pâte et pétrir pendant à nouveau (cinq bonnes minutes). Former une boule et déposer dans le moule. Avec la pointe d'un couteau, faire une incision en forme de croix au milieu de la pâte. Couvrir d'un linge et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume (environ deux heures). Badigeonner le panettone avant de l'enfourner avec un mélange fait d'un jaune d'œuf et d'une cuillère à soupe de lait froid. Préchauffez votre four (160°c). Mettre à cuire environ 45 minutes.
 
Il est cuit quand la pointe d'un couteau plantée au centre en ressort lisse. Démouler alors sur une grille et laisser refroidir complètement. Quand il est presque froid, je le nappe de sucre glace qui peu à peu va imprégner la croûte et disparaitre à l’œil. Attendre quelques heures pour déguster. Le panettone se conserve plusieurs semaines dans une boite en fer ou un linge s'il a un glaçage, jusqu'à un an s'il est tel quel et emballé dans un sac bien clos.


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9 commentaires: (Archives Google 2007)

danielle13 a dit…
C'est très bon ...
Je viens de découvrir le blog et de l'ajouter à mes favoris pour le découvrir tranquillement, car nous serons à Venise pour 5 jours début juin.
A bientôt
Danielle
Lorenzo a dit…
super c'est l'une des meilleures périodes. Si vous avez besoinde tuyaux Danielle, n'hésitez-pas !
Anonyme a dit…
Je pense vous avoir souvent rencontré sur les forums concernant VENISE avec des commentaires très pertinents.Nous ferons le voyage en train de nuit et serons à la Locada Antica Venezia. Je m'interroge surtout comment nous restaurer, à midi sur le pouce au cours des promenades et le soir ???
Je vous donne mon e-mail
danielle13g@yahoo.fr
Merci
Amicalement
danielle
Lorenzo a dit…
Sur le pouce ? A midi ? Mais dans les bacari, à la vénitienne : un verre de vin blanc soave ou pinot grigio et des tramezzini choisis au comptoir, tous frais : tonno-uova, carciofi, melanzane-uova,... chaque bar a ses variétés. Et toujours le pain délicieusement fondant, le mélange mayonnaise et thon, ce n'est pas forcément léger mais c'est délicieux et alla venexiana ! Et puis il y a les tavole calde traditionnelles fréquentées par les vénitiens et les étudiants. Ma préférée : La Rosticerria San Bartolomeo, derrière la place près du Rialto, là où il y a la statue de Goldoni. Vous choisissez au comptoir soit des choses à grignoter si votre appétit est léger : polpette, fritelle, crostini ou vous commandez un plat servi à l'assiette : risotto, lasagnes, gnocchi. C'est simple et délicieux. Mais je vais vous détailler tout cela par mail ! Vous m'avez donné faim.
danielle a dit…
Merci d'avance, j'espère que vous aurez également le temps de compléter " itinéraires choisis pour un petit séjour ".
Grace à vos blogs et à Venice Daily Photo, l'après-midi a été particulièrement agréable malgré la tempête qui a touché également la Touraine.
A bientôt de vous lire
Athena a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
Athena a dit…
Quel super blog!
Miam...Miam...Hum la rosticeria San Bartolomeo est mon QG! Je me régale de cichetti avec un verre de vin blanc! J'ai faim, j'ai soif de Venise! Dans 15 jours je vais enfin humer son parfum et me perdre encore et encore dans sa toile...quel bonheur!
Fabienne a dit…
J'adore le panetton et je ne peux pas résister, en principe j'en achète pour les fêtes de Noël !
Lorenzo a dit…
Il ne faut surtout pas résister !
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