26 novembre 2007

Un de mes lieux préférés : La Zucca

"Les Vénitiens ont dans le caractère un immense fond de joie ; leur péché capital est la gourmandise, mais une gourmandise babillarde et vive." 
(George Sand). 

On parle de glaces et ma gourmandise reprenant le dessus, j'avais envie de vous vanter les mérites de cet excellent petit restaurant qui existe depuis de nombreuses années et qui, en dépit des effets de mode et de son inscription dans pas mal de guides internationaux, reste un lieu authentique, sympathique et abordable. J'en ai déjà parlé sur TraMeZziniMag, il s'agit de la Zucca, situé un peu en retrait des circuits touristiques, assez difficile à trouver quand on ne maîtrise pas encore la topographie de la Sérénissime. Fort heureusement. Son authencité préservée, la Zucca la doit justement en bonne partie à sa situation géographique. Et puis, comme il n'y a pas de menu touristique ni de pizza affichée au menu... 

C'est un lieu où j'allais souvent quand j'étais étudiant. Enfin quand mes finances me permettaient de mettre le nez dehors avec les copains. A l'époque une grande citrouille de bois peinte sur un panneau de bois accueillait les clients. Il y avait en guise de terrasse une grande table de bois et des bancs. 

On n'y servait que des plats végétariens. Un petit quelque chose d'alternatif à l'époque. C'était un lieu toujours paisible, surtout à l'heure du déjeuner. Le soir, des petites bougies éclairaient les tables rustiques. Un fumet délicieux attirait le passant qui s'aventurait sur le petit pont del Megio, juste en face qui mène au campo S. Giacomo dell'Orio. Rien n'a changé. Si ce n'est la carte qui, toujours aussi inventive, s'est ouverte à la viande : lapin, pigeons, canard, mouton... La cuisine reste quand même essentiellement végétarienne. 

Les deux cuisinières - et patronnes - Rossana Gasparini et Paola Salazàr, réinventent des plats traditionnels mais présentent aussi des trouvailles inédites à Venise. Leur canard rôti aux pommes et au Calvados est une merveille. Pas de poisson, peu de viande mais beaucoup de plats à base de légumes, comme les spaghetti aux aubergines fraîches servis avec une sauce à la ricotta assaisonnée au basilic, les tagliatelle aux artichauts et au Pecorino, les lasagne à la chicorée de Vérone, et avant tout à base de citrouille comme le flan de citrouille à la ricotta (à se damner). 

Mais mon plat préféré chez ces dames, c'est le flan d'asperges à la fondue de parmesan. Les desserts sont excellents notamment la très plantureuse mousse au chocolat noir aux noisettes. Quant à la carte des vins, si les prix moyens ont tendance à monter (plus rien à voir avec mon époque -bénie - où la carafe de rouge du pays coutait à peine 500 lires !), le sommelier Roberto Oran connait son métier et apprécie ce qu'il vous sert. Autre bon point, le restaurant est entièrement non-fumeur. A essayer été comme hiver. 

Voici la recette du flan aux asperges :

Il faut des asperges vertes surgelées en bocal ou mieux fraîches (mais ce n'est pas la saison), 450 grammes (environ 3 bottes), un peu de ciboulette, 150 gr de parmesan râpé, 250 ml de crème fraîche épaisse, 6 œufs, du sel et du poivre, du beurre pour le moule. Pour la fondue, il faut : 200 gr de parmesan frais, et du lait entier. 

Commencez par laver les asperges et les faire pocher dans de l'eau bouillante salée puis les passer sous l'eau froide pour préserver leur couleur. 
Mixer finement les asperges et la ciboulette jusqu'à obtenir une purée bien lisse. Dans un bol, battre les œufs avec la crème et ajouter le parmesan râpé, du sel et du poivre. 
Ajouter la purée d'asperges Bien mélanger le tout et mettre la préparation dans un moule à cake beurré. Cuire au four au bain-marie (th.160°) pendant 30 à 40 minutes (selon que les asperges sont fraîches, surgelées ou en bocal). 
Préparer la fondue au dernier moment : faire fondre de parmesan que vous aurez râpé au dernier moment en ajoutant peu à peu du lait entier jusqu'à obtenir une crème épaisse mais pas collante. On peut aussi adoucir en ajoutant du mascarpone (dans ce cas on mettra moins de lait). 
Dès que le flan est cuit (quand la pointe d'un couteau ressort sèche), le démouler. Couper des tranches épaisses, les napper de la fondue, décorer avec des brins d'asperges entiers. 

S. Croce, 1762, calle del Megio 
(entre S. Giacomo dell'Orio et S.Stae) 
ouvert à midi et le soir. 
Fermé le dimanche 
Prix moyens : 25 à 30 € sans la boisson 
Réservation recommandée au : 041 52 41 570 



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2 commentaires : (archives Google)

Anonyme a dit… 
Mi metti l'acqua in bocca Lorenzo ! 
27 novembre, 2007 
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