12 janvier 2010

Quand il fait bien froid, le rôti de veau réconfortant s'impose

A Hubert D. et à sa compagne, Sophie.


Non seulement il fait vraiment froid mais le ciel s'est fait très gris et bas. Une sorte de neige fondue tombe et se transforme en verglas sur les dalles des rues. Peu de monde dehors, presque aucun bruit. Les chats dégoutés de ne pouvoir aller regardent par la fenêtre puis vont se lover dans les endroits les plus abrités de la maison. La panière de linge à repasser pour Ulysse, le noiraud, un gros pull-over tyrolien en laine bouillie laissé sur un fauteuil près du radiateur de la bibliothèque pour Mitsou, le roi des chats que tous les lecteurs de Tramezzinimag connaissent. N'est-ce pas le temps rêvé pour se mettre à cuisiner ? 

Concocter de bons petits plats est l'un des meilleurs remèdes contre la morosité. Puisque c'est de réconfort dont il s'agit ce matin, laissez-moi vous proposer un rôti de veau réconfortant (ou revigorant) : Arrosto di vitello detto di Casanova.

Il va vous falloir : un beau rôti de 1,5 à 2 kilos (noix ou quasi de veau), des gousses d'ail, des filets de harengs, des épices (romarin et thym), un verre de vin blanc, du beurre, de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Préparer une marinade avec du vin blanc, du romarin et du thym, poivrer le rôti avant de le tremper dans cet appareil. Ne pas saler à ce stade. Laisser mariner une ou deux heures dans un endroit frais (à l'abri des chats si vous en avez !). Puis égoutter légèrement la viande, la piquer d'ail, et barder le dessus du rôti de morceaux de harengs que vous aurez découpé comme du lard. Mettre au four dans le plat de cuisson avec deux cuillères à soupe d'huile et un bon morceau de beurre. Ajouter des herbes, la marinade. En milieu de cuisson saler et poivrer. Quand la viande est cuite, le hareng caramélisé et croustillant aura l'aspect et le goût relevé d'un morceau de lard rôti. Le suc du poisson se sera mélangé à celui de la viande, dégageant un arôme raffiné. Couper en tranche et servir aussitôt, nappé du jus que je déglace au dernier moment.

Comme accompagnement ? : Un plat de pâtes simplement cuites al dente avec de l'ail et du parmesan fraîchement râpé, ou bien une vraie bonne purée à la manière d'Alain Ducasse et vous allez vous régaler ! Pour la purée, voici le secret :


Prendre de belles pommes de terre, les peler et les laver, puis les mettre dans une casserole avec une branche de romarin et une gousse d'ail. Recouvrir d'eau froide (l'eau doit à peine couvrir les pommes de terre). Mettre une poignée de gros sel. Laisser cuire. Et mettre le lait à bouillir et le maintenir au chaud. Quand il n'y a presque plus d'eau dans la casserole, vérifier la cuisson des pommes de terre. La lame du couteau doit s'enfoncer facilement dans la chair devenue jaune pâle. Faire évaporer toute l'eau en remuant la casserole sur le feu, cela équivaut à égoutter les pommes de terre qui vont s'écraser une peu (ce qui est bon signe). Veiller à ne pas les faire accrocher cependant sinon elles prendront vite un goût de brûlé. 

Enlever l'ail et le romarin. Mettre les pommes de terre dans le moulin à légumes que vous aurez chauffé dans de l'eau bouillante et mélanger dans une terrine avec 15 cl de lait entier pour 1,5 kilos de pommes de terre. Mélanger les pommes de terre avec la préparation à l'aide d'une cuillère en bois. Ne pas trop remuer la chair écrasée des pommes de terre toute seule car elle risquerait de corder (la chair devient gluante et seulement bonne à coller du papier-peint !), ajouter ensuite 60 g. de beurre frai. Vérifier l'assaisonnement et servir aussitôt ou réchauffer à feu très doux au moment de servir. Vous aurez obtenu la meilleure purée du monde. Au Louis XV de Monte Carlo, Ducasse ajoute de l'huile de truffe mais cela n'irait pas avec notre rôti de veau d'aujourd'hui ! Bon appétit !


10 commentaires:


Anne a dit…
Merci pour ces recettes. Je n'aurais jamais osé mettre du hareng avec du veau! Mais pourquoi le titre "di Casanova"?
Anne
Lorenzo a dit…
dans le nom est la réponse : rôti réconfortant ou revigorant. Censé donner des forces à qui en a besoin. Recette vénitienne du XVIIIe, on pense aussitôt aux ébats dont Giacomo se vantait... Ce plat était souvent préparé aux jeunes mariés pour le souper du milieu des noces. Un clin d’œil des cuisinières d'autrefois, à une époque où sous des airs affranchis, le monde est bien plus prude qu'il n'était alors. Il y a aussi les anchois qui bardent la viandes sensées donner force et vigueur et donnent un goût génial à celle-ci dans la recette du Fricandeau Remedio de jean Clausel. Un rappel des pratiques culinaires des anciens temps.
VenetiaMicio a dit…
Miam ! Miam ! Vous êtes une perle, comment peut-on se passer de vous ?
Voilà un plat qui m'aurait bien ravigotée...surtout que j'ai travaillé à l'extérieur, car nous sommes toujours bloqués dans notre belle Provence. Déjà la pelle est presque trop lourde pour moi, mais j'y suis arrivée !
Puis-je me permettre de vous donner une excellente recette de purée de pommes de terre à l'huile d'olive.
1 kg de pommes de terre moyennes (charlotte, ratte) 2,5 dl d'huile d'olive extra vierge -150 gr de lait -150 gr de beurre frais- sel de mer -4 pincées de fleur de sel
Choisir des pommes de terre de même taille et les peler. Les couvrir d'eau salée. Cuire à petite ébullition durant 20 à 25 min.Les égoutter soigneusement et les transvaser dans un moulin à légumes. Les passer immédiatement dans un plat chaud. Incorporer à l'aide d'un spatule le lait bien chaud et le beurre. Rectifier l'assaisonnement en sel. Incorporer petit à petit l'huile d'olive en mélangeant. Conserver au bain-marie. Au moment de servir, ajouter sur l'assiette un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel.
Voilà c'est la meilleure purée que j'ai mangé et elle est la recette de Wout Bru, l'excellent cuisiner de mon village chez Bru
Corinne a dit…
Du veau et du hareng ! C'est audacieux. Je remercie Patrick de m'avoir permis de découvrir ce blog. Il me semble qu'il existe aussi une sauce dite "ravigote", pour rester dans le même esprit. Que Casanova ait eu souvent besoin de recharger ses accus, nul n'en doute !
C'est un plaisir de vous rendre visite.
Lorenzo a dit…
Vous êtes la bienvenue Corinne. VenetiaMicio, cette variante de la purée de pomme de terre me semble délicieuse, nous allons l'essayer à la première occasion.
Corinne a dit…
Merci !
J F F GrandsLieux a dit…
Et voilà, je découvre que Venise a encore une recette inventive à son actif (au delà des macarons, du tiramisù, du foie au lard et des spaghetti aux clovisses).
Magnifique recette.
Dommage, ma cuisinière (oui, j'ai cette chance, mais pour combien de temps ? ) ne veux préparer que ses plats à elle...
Il va falloir que je m'y mette si je veux goûter à ce veau-là !
Anonyme a dit…
Bonjour
je voulais faire votre plat ce week end sauf que je n'ai pas su choisir entre les filets de hareng "nature" et les "fumé". J'imagine que si vous n'avez pas précisé c'est qu'il s'agit des nature .. mais j'aimerai bien en être certaine!
merci
Lorenzo a dit…
C'est avec des harengs "frais" mais les fumés font aussi bien l'affaire de même que l'on utilise selon son propre goût du lard fumé ou non dans d'autres recettes. Si vos harengs ne se laissent pas effiler jusqu'à ressembler à de belles bandes de lard (cela dépend de la qualité du produit), vous pouvez aussi essayer de larder la viande avec des lanières de poisson. personnellement je préfère barder le rôti, le poisson finit par caraméliser et le suc en devient d'autant plus subtil. Attention cependant à ne pas mettre trop de harengs. Pour un beau rôti quatre ou cinq bardes suffiront.
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