26 mai 2009

Fricassée de légumes gourmands


L'autre week-end à Venise, j'avais trouvé au marché du Rialto de splendides aubergines, bien lisses et brillantes, charnues, la collerette épanouie, d'un vert printanier. Quelques gousses d'ail bien fraîches, du persil, du basilic, des champignons de Paris, des fèves, et je pouvais régaler notre tribu d'une de ces fricassées de légumes qui servent chez nous à accompagner les rôtis et les volailles, mais aussi font la sauce des pâtes. C'est simple à préparer et on peut y mêler tous les légumes qu'on a sous la main. Il existe une version pour végétarien et une pour mangeurs de viande. Laissez-moi vous livrer ma recette. 

Dans un poêlon de fonte, je fais chauffer de la très bonne huile d'olive, produit de la culture biologique. Celle que j'utilise à Venise est une sublime huile extra-vierge d.o.p (dénomination d'origine protégée) dite Dauno Gargano de Marco Ricucci, faite à base d'une variété indigène l’Ogliarola. Aux arômes de tomate très longs en bouche, elle est tellement agréable qu'on s'en régale sur un morceau de pain... Dauno Gargano est une zone située au Nord-Est des Pouilles. 


Quand l'huile commence de fumer un peu, je saupoudre le poêlon de sel, puis je mets à frire des aubergines, lavées, coupées en petits morceaux carrés avec leur peau, puis les champignons frais émincés, les fèves que j'ai au préalable blanchi dans un bouillon de viande ou de volaille, selon ce que j'ai de disponible sur le feu. Quand cet appareil ramollit, j'ajoute de l'ail haché en bonne quantité, des herbes fraîches (si possible) : romarin, thym, persil, basilic, un petit morceau de laurier et enfin du poivre. Parfois je mets des oignons nouveaux ou des oignons rouges (j'ai toujours un sachet de ceux de chez Picard), des courgettes coupées en fines rondelles. 

Si j'ai un reste de rôti de porc, de veau ou de bœuf, je rajoute la viande coupée en petits morceaux à la préparation. Il ne faut pas hésiter à ajouter de l'huile en cours de cuisson. Celle dont je vous parle ne fait aucun mal ! Parfois, pour le goût, j'ajoute un morceau de beurre... Quand le parfum qui se répand dans la cuisine devient agréable, j'ajoute du coulis de tomates. Autrefois, chaque année chez moi, on faisait nos propres conserves de coulis. Cela durait plusieurs jours. Mais quel délice quand en plein hiver on ouvrait un des flacons de sauce... 

Après de nombreux essais, je n'utilise plus qu'une seule passata di pomodoro parfaite en tous points : bon goût, belle tenue, et prix incroyable (moins de 30 centimes !). La marque : Giaguaro di Sarno. Mais, j'ai déjà cité cette marque pour la recette de la parmigiana di melanzane (lien ici). Il faut bien remuer. Peu à peu le mélange va un peu épaissir car il ne faut pas obtenir une sauce trop liquide. Au moment de servir, j'ajoute une bonne quantité de parmesan fraîchement râpé. Pour ce faire, j'ai renoncé à la râpe manuelle. Je n'utilise plus, à Venise comme en France, que le vieux système de la râpe à manivelle en inox. Cela ne va pas pour le parmesan servi sur la table mais pour cuisiner c'est parfait, rapide, efficace. 

Cette fricassée de légumes très printanière accompagne délicieusement un plat de viandes froides, un poisson, des blancs de poulets frits (là, je rajoute aux légumes un peu de jus de citron, voire même quelques gouttes de vin blanc). Avec des penne rigate ou simplement des spaghettis, c'est aussi drôlement bon (il faut alors prévoir une plus grande quantité de légumes et de sauce tomate). Quand je n'ai pas de viande sous la main, je mets simplement un cube d'OXO, le bouillon Kub anglais, bien meilleur et peu salé. En fait, ce bouillon lyophilisé a été inventé par le Dr Liebig, en Allemagne dans les années 1880 je crois. C'est fou tout ce que les britanniques ont à nous proposer comme produits de base pour aider en cuisine : Marmite, Bisto, Worcester Sauce, Piccalilly, Chutney, pickles, Lemon Curd, etc... Ce sont souvent des vestiges de la cuisine continentale d'antan et le mélange des saveurs n'est pas sans rappeler les recettes du Moyen-âge ou de la Renaissance. 

Dernière suggestion : comme il en reste parfois, il m'arrive de servir la fricassée le soir quand on n'a pas très envie de se remettre en cuisine, en... sandwich : je fais griller de larges tranches de pain de mie anglais. J'étale dessus une ou deux cuillerées de fricassée froide, une tranche de roastbeef ou de rôti de porc, voire de jambon, ou bien de fines lamelles de Brie ou de Mozzarella (de la vraie pas ce truc élastique vendu dans les supermarchés), ou avec du yaourt turc (assez consistant si on ne le bat pas), ou avec tout cela en même temps. Un sandwich-club maison en quelque sorte, pour mangements du dimanche soir devant un You got Mail ou Notting Hill, nos films favoris. 

Servez accompagné d'un verre de rouge bien charpenté, et vous m'en direz des nouvelles ! 



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6 commentaires: (archives Google)

Michelaise a dit… 
Ah quelle merveille... un homme qui "se met" en cuisine, dans un langage simple, accessible, pratique ! Bravo Lorenzo ;-)... je sens que je vais vous copier un peu ! 
 26 mai, 2009 

Après les desserts , voici le plat principal. Quels beaux présents culinaires vous nous offrez!!!!! Alors je vous propose une entrée que vous connaissez et savez peut-être exécuter mais on ne sait jamais... Il s'agit de la tapenade"à ma Façon": 
 -350 gr d'olives noires à la grecques dénoyautées de la marque "Tramier" 
-1 gousse d'ail 
-2 bonnes c. à c. de câpres ( je les achète à Vintimille à la fin de l'été, ils sont bien gros et les prépare avec du vinaigre blanc) 
 -2 anchois 
-1/2 c.c. de graines de fenouil 
-1/2 jus de citron 
-3 c.s. d'huile d'olive bien fruitée 
 (la quantité des ingrédients est indicative, je fais un peu à l’œil et au goûter) 
Vous pouvez utiliser un pilon: pilons, pilons du bois? 
Non je me trompe de mélodie, c'est la fatigue du mercredi... 
Cela marche aussi avec un appareil électrique. 
Mon secret (un secret étant une chose que l'on ne dit qu'à une seule personne à la fois dans le creux de l'oreille) j'ajoute quelques zestes de citron très fins et imperceptibles.
 Mettez au frigo et servir avec du bon pain de campagne que l'on peut griller si on aime- je prépare le mien avec la machine c'est super- ... vous pouvez ajouter sur la tartine une fine tranche de citron, des pignons, des tomates séchées , enfin ce que vous aimez, mais c'est bien sans rien aussi pour garder le goût de l'olive... 
Un petit verre de rosé bien frais dans un joli verre de Biot à savourer sous la treille un soir d'été. Elle est pas belle la vie? 
27 mai, 2009 

Anonyme a dit… 
Et on peut la trouver où cette huile d'olive ? 
29 mai, 2009 

Lorenzo a dit… 
Merci pour cette recette de tapenade que j'essaie dès ce week end. L'huile ? on peut la commander via internet. on la trouve aussi dans les (vraiment) bonnes épiceries fines. 
29 mai, 2009 

Anne-Lucie a dit… 
C'est vrai que c'est rare un homme qui fait de la cuisine ! Mais c'est tellement bien ! Lorenzo, vous êtes vraiment un exemple pour tous ! Je suis sûr que vous faites souvent de la cuisine avec vos enfants ! Qu'est-ce que ça doit-être gai chez vous ! merci, Anne-Lucie 
 02 juin, 2009 

Lorenzo a dit… 
ne croyez pas que c'est le paradis. Il y a des moments de tension et de conflit comme partout mais je crois qu'il est indispensable de toujours chercher à entretenir une ambiance bonne enfant et paisible autant que possible pour éloigner le stress du quotidien de la vie moderne. "Carpe diem" ne suffit pas. Nos petits bonheurs aident à maintenir l'équilibre, à soigner les bobos reçus dehors, dans le monde et c'est vrai que notre maison est joyeuse le plus souvent. "Dieu voulant" comme disait ma grand-mère ! 
 03 juin, 2009

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