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Merveilles printanières : Le risotto aux carletti de San'Erasmo


Connaissez-vous les carletti ? Plante vivace, son nom savant est Silene vulgaris Les québécois l'appellent "pétard", en France c'est du "Claquet", ou Silène enflé. C'est une herbe modeste mais pimpante qui pousse sur la lagune mais qu'on trouve aussi fréquemment dans d'autres lieux. 

Les vénitiens cueillent les carletti au printemps, fraîchement jaillies du sol, avant que les graines ne sortent et que la plante ne fleurisse. C'est alors une herbe très verte, aux jolies feuilles allongées, très tendres. On en trouve fréquemment au marché dès le mois de mars.  Elles  conservent  toute leur fraîcheur pendant deux ou trois jours, mais il vaut mieux les utiliser le plus tôt possible après la cueillette. Il existe de nombreuses recettes dont elles sont la vedette : potages, salades, omelettes, lasagnes, spaghettis, gnocchi, etc... Une des meilleures selon moi est le risotto. En voilà la recette :
 
Ingrédients : Jeunes pousses de carletti, quatre ou cinq oignons nouveaux, huile d'olive, bouillon de légumes, beurre, vin blanc sec, curcuma, sel et poivre. 
Bien laver et égoutter les pousses. 
Les ciseler grossièrement. 
Faire revenir dans de l'huile les oignons finement ciselés jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents, en veillant à ce qu'ils ne caramélisent pas ce qui donnerait un tout autre goût et un aspect moins esthétique au plat. 
Ajouter les pousses et saupoudrer d'une petite cuillerée de curcuma. 
Mélanger et verser aussitôt le riz. Arroser de vin blanc à volonté et remuer. 
Quand le vin s'est évaporé, mouiller avec le bouillon. 
Lorsque le riz est cuit al dente, éteindre le feu. Ajouter du poivre et éventuellement du sel fin.
Ajouter une grosse noix de beurre et du parmesan finement râpé. 
Laisser reposer deux minutes avant de servir.

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