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Les délices du Rialto : recette du fricandeau di storione

"[...] Je jouis de la plus belle rue et de la vue la plus animée du monde. Je ne peux me mettre à la fenêtre sans voir des milliers de gens et autant de gondoles à l'heure du marché. A droite, la vue découvre le campo delle Beccarie et la Pescheria, le champ gauche embrasse le pont et le Fondaco dei Tedeschi ; à la croisée des deux, le Rialto où se pressent les marchands. Il y a pour moi des vignes sur les chalands, le gibier à poil et à plume dans les boutiques, le potager sur le sol. Peu m'importent les ruisseaux arrosant les prés quand à l'aube je regarde l'eau couverte de toutes sortes de produits de saison. Quel joli passe-temps, le manège des convoyeurs distribuant des tas de fruits et de légumes aux porteurs qui les acheminent ! " 

Dans une de ces lettres, Pietro Aretino (1492 - 1556) dit l'Arétin, décrit le spectacle qu'il avait sous les yeux depuis la chambre où il logeait, ca'Bollani, un palais aujourd'hui disparu dont les fenêtres ouvraient sur l'Erberia. Le réjouissant spectacle quotidien qu'offre un vrai marché comme celui du Rialto si poétiquement décrit par le poète invite à la gourmandise. Laissez-moi vous donner une recette qui nécessite ces bons produits frais et naturels qu'on trouve encore sur les étals des marchés traditionnels et que la culture de l'hypermarché et de la nourriture industrielle n'a pas encore tué : 

Fricandeau d'esturgeon sauce allemande 

C'est une vieille recette familiale que j'ai trouvé écrite en français dans un joli petit carnet recouvert d'un vieux tissu fleuri ayant appartenu à ma grand-mère, et en italien dans un autre carnet, de moleskine celui-là, avec l'inscription "Venise, 1908" : "Choisir un beau tronçon d'esturgeon, nettoyez le bien, surtout enlevez bien toutes les peaux qui sont très dures ainsi que les arêtes. Quand il sera bien paré de tous ses nerfs, piquez le de lard comme un fricandeau et faites le revenir dans un bon morceau beurre mêlé à une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez oignons, carottes, bouquet garni et morilles avec du vin blanc (une demie-bouteille) et laisser réduire de moitié. Mouillez d'une tasse d'un bon jus ou de bouillon. Assaisonnez, sel et poivre en grains, laissez cuire 3/4 d'heure au four pour colorer le fricandeau. 
Sauce : Mettez dans une casserole 100 grammes de beurre et de la farine pour faire un petit blanc. Laissez la cuire sans le faire colorer, mouillez avec le jus de cuisson de l'esturgeon et laissez sur le feu pendant 10 minutes. Quand la préparation est cuite, faites une liaison avec 2 ou 3 jaunes d’œufs, liez votre sauce et réduisez-la fort; passez à l'étamine dans une autre casserole ; assaisonnez de bon goût. Ajoutez-y une des champignons de Paris frais de préférence mais une boite peut faire l'affaire. Dressez l'esturgeon dans un plat, et servez votre sauce et les champignons autour . Faites quelques croutons que vous mettrez sur le plat. (Cette sauce peut servir pour la sole, la carpe, le brochet etc.)" A déguster avec un délicieux pinot Grigio au délicieux goût d'amandes comme celui de la Cantina Breganza.

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