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Et revient le temps des repas joyeux entre amis

L’hiver appartient aux bonnes soupes revigorantes longtemps mijotées et souvent improvisées avec les légumes trouvés au marché. Mais, quand les premiers redoux annoncent le printemps, des envies de bons petits plats ensoleillés nous viennent. Des envies de déjeuners et de dîners entre amis, petits moments volés à la fatigue des derniers jours de froidure et aux préoccupations d’un quotidien parfois bien difficile. L’excellent Chardonnay (2006) de Robert Skalli que m’a fait découvrir un brillant auditeur de justice qui vient de séjourner chez moi, m’a donné des idées. 

Je n’avais dans le congélateur que des manchons de canard et pour seuls légumes un grand bol de pleurotes et de l’ail. Avec des tortellini, cela donna hier soir un succulent plat fort goûteux. Mais puisque nous évoquons le soleil qui réchauffe les pierres depuis quelques jours et transforme peu à peu l’esprit même des rues et des places, installant une belle lumière italienne qui embellit les visages des passants, évoquons ce magnifique Estoras, Cabernet Sauvignon des princes Esterhàzy (2008) déniché chez un caviste du quartier (si les lecteurs bordelais insistent, je leur donnerai l’adresse). 

L’auditeur de justice en question, jeune quadragénaire passionné et de bonne compagnie, a passé chez moi ses quinze jours dévolus au stage d’entrée à l’École Nationale de Magistrature. Avec modération, comme il sied à des gens de bonne compagnie, nous avons dégusté pendant ce fortnight de très bons millésimes. Les saveurs retrouvées ou découvertes à cette occasion m’ont guidé dans de nouvelles recettes improvisées ou dans la reprise des bons vieux plats familiaux notés dans les nombreux carnets que je conserve précieusement. Le Ripasso di Valpolicella (2009) d’Allegrini, un Corte Giara de haut niveau que le futur magistrat amena avec lui (et que j'avais voulu servir frappé au grand dam du futur juge !), bu en accompagnement d’une fricassée de viande aux poireaux aurait été parfait avec la recette du classique coniglio con peperoni (lapins aux poivrons) de la zia Vittoria dont j’ai trouvé une variante chez Felice Consolo, dans un livre de cuisine piémontaise.

Manchons de canard et tortellini aux pleurotes
Ingrédients : 1 manchon de canard gras avec sa peau par personne, des tortellini, un grand bol de pleurotes fraîches, ail, persil ou basilic, beurre, graisse de canard ou huile d'olive, sel, poivre, bouillon de viande, vin blanc.

Faire cuire les pâtes al dente dans de l'au salée. Les égoutter et les maintenir au chaud.

Faire cuire les manchons dans une poêle chaude avec du sel et un peu d'huile ou mieux avec une petite cuillerée de graisse de canard. Quand l'extérieur a pris une jolie couleur, couvrir d'un bon verre de bouillon et d'un petit verre de vin blanc. Couvrir avec de l'ail haché, saler et couvrir. Laisser cuire à petit feu. Le jus doit réduire un maximum. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les champignons coupés en lamelles, l'ail haché, les herbes. Poivrer et saler. Ne pas laisser accrocher.

Quand les champignons sont cuits, verser le jus réduit des manchons. Préservez ces derniers au chaud. ils doivent être bien cuits avec la peau un peu croustillante Ajouter un peu de vin blanc si nécessaire. Rectifiez l'assaisonnement.

Ajouter les pâtes et bien mélanger le tout. Ajouter le canard et servir aussitôt. Couvrir chaque assiette de parmesan fraîchement râpé. C'est délicieusement gouteux !

Variante : Cuire les manchons au four avec la marinade, force ail et persil haché et les pleurotes en lamelles. Ils vont caraméliser avec la graisse du canard et les sucs mêlés vont régaler les papilles les plus rétives !

Lapin aux poivrons
Ingrédients : un lapin, 1 oignon, 6 beaux poivrons (2 de chaque couleurs), , 3 belles anchois marinées, 3 gousses d'ail, bouillon de viande, vinaigre ou vin blanc, beurre, huile, laurier, thym, romarin, basilic, sauge, persil, sel et poivre.

Couper le lapin en morceaux, le faire revenir dans une sauteuse avec de l'huile et du beurre. Ajouter une feuille de laurier, une branche de romarin frais, du thym, du basilic, de la sauge. Saler. Quand la viande est colorée, dégraisser et mouiller avec le bouillon. Laisser cuire à petit feu.

Pendant ce temps, tailler les poivrons en longueur. Faire chauffer de l'huile et du beurre dans une sauteuse. Y disposer les poivrons avec les anchois coupées et les gousses d'ail coupées en fines tranches. Faire revenir jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Quand les poivrons sont cuits, ajouter 1/2 tasse de vinaigre (ou de vin blanc). Remuer souvent pour éviter que le fond accroche.

Mélanger le tout au lapin. Laisser bouillir trente minutes jusqu'à ce qu'une odeur délicieuse vous vienne aux narines (et jusqu'à réduction du bouillon). Saler et poivrer selon les goûts. Ajouter le persil ciselé. Servir avec de la polenta.

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