22 décembre 2016

Gourmandises vénitiennes

Les fins d'années sont comme des fins de cycle, on ressent souvent le besoin de faire un grand nettoyage. Autour de soi, dans les placards, les tiroirs et les cartons entassés dans les armoires. Dans sa tête aussi. Cela va de pair. Votre serviteur, se retrouvant dans l'obligation de vider un magazzino où s'entassent depuis des années un fourbis de caisses et de malles, partage désormais son temps entre l'écriture et l'archéologie domestique. Parfois une trouvaille fait basculer l'âme dans un monde disparu, parmi les souvenirs enfouis qui rejaillissent soudain, frais comme s'ils naissaient entre nos mains. C'est d'un de ces petits bonheurs que m'est venue ce matin l'idée de ce billet gourmand. Dans un carton fatigué, une liasse de vieilles lettres. Millésime 1885 à 1892 - un autre monde - quelques carnets, un petit album de photographies, d'autres riens dans une boite de carton bouilli. Et dans cette boite un tout petit cahier joliment recouvert d'un papier peint à la planche. 

Je voyais soudain une chambre joliment colorée, une fenêtre en ogive, et une belle jeune femme, ses longs cheveux défaits, assise à sa table, un porte-plume à la main elle penche un peu la tête, le miroir posé à côté d'elle reflète un joli visage aux traits doux et juvéniles encore. Appelons la Marie. Elle est à Venise depuis quelques mois maintenant. Elle y a suivi son mari, jeune vice-consul de Suède et Norvège dont l'aïeul est à l'origine de l'installation de l'église luthérienne à Venise, en 1813. Elle est heureuse ici en dépit de l'inconfort des grandes salles de la vieille maison où on les a logé, juste au-dessus des appartements d'un vieux prince allemand. Elle a deux filles en bas-âge. Deux autres naîtront ensuite. Marie est française. Elle écrit à sa cousine, sa tendre amie Marguerite qui est fiancée et qui deviendra un demi siècle plus tard ma grand-mère... Elles échangent souvent cartes postales et extraits de romans. Des bribes de leurs échanges ont échappé aux ravages du temps et leur amitié ainsi ne s'est pas enfoncée dans l'oubli.

Le petit cahier que Marie remplit de son écriture régulière et maîtrisée, contient des recettes de cuisine. L'envie de vous en livrer quelques unes avant Noël, comme une invitation à partager ma rêverie par cette soirée d'hiver. La nuit est tombée sur une ville couverte de brume, répandant jusque dans le bureau où je travaille des senteurs rustiques. L'idéal pour écrire... Pour cuisiner aussi. Parmi toutes les recettes, en voici deux particulièrement goûteuses.

Rognons de veau à la vénitienne
Il s'agit pratiquement de la même recette que celle du restaurant Antico Martini, un des plus anciens de Venise puisqu'il fut ouvert en 1720). Mais pour s'adapter aux usages du XXIe, les proportions et les produits ont été revus.

Il va vous falloir (pour 4 personnes) : 250 g de beaux rognons bien frais, 4 gouttes de Tabasco, 10 gouttes de Worcester Sauce, 1 cuillère à café de moutarde, 4 centilitres de vin blanc sec et 10 centilitres de sauce demi-glace, du beurre, une belle gousse d'ail, du persil, de la sauge et du romarin (frais si possibles), 1 cuillère, à soupe de crème fraîche épaisse, un bon verre de gin sel et poivre.


Dégraisser les rognons et les tailler en morceaux assez petits. Les faire sauter quelques minutes avec un peu de beurre, ajouter la gousse d'ail finement hachée, la sauge et le romarin puis flamber au Gin. Enlever les rognons. Faire réduire dans la poêle la sauce demi-glace avec les ingrédients précédents. Quand l'appareil est bien lié, ajouter les rognon, bien mélanger et lier le tout avec une belle noix de beurre et un cuillère à soupe de crème fraîche. Ajouter le persil au dernier moment. Servir avec un riz pilaf.

Gâteau vénitien
La recette est simple et tient en  dix lignes ! Un régal qui se consomme chez nous depuis toujours, apprécié des petits comme des grands.
Il faut : 250 g. de farine, 125 g de sucre semoule, 125g de beurre, 1 œuf, un pot de marmelade d'abricot.
Garnir une tourtière avec la moitié de la pâte. Recouvrir d'une couche de confiture. Recouvrir de l'autre moitié de pâte restante. 
Faire cuire au four.

4 commentaires:

  1. Tu dores la pâte ? Tu prévois un trou dans l'abaisse du dessus pour laisser passer la vapeur ?

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  2. La recette originelle n'en dit rien. Nous, nous passons le dessus au pinceau trempé dans du lait, mais qu'en faisait il à l'origine ? Pas de cheminée.

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  3. J'ai testé cette recette et ... c'est un délice ! Parfait avec une bonne tasse de thé.
    Pouvez-vous me dire quelle est l'origine de cette recette ?
    Merci Lorenzo !
    Virginie M.
    www.matassedethe.me

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  4. Je ne saurai vous dire Virginie. elle est notée dans un des vieux carnets de recette de la famille.Il ne peut venir que de Venise mais,le carnet datant du milieu du XIXe, c'est peut-être une recette autrichienne ou russe, popularisée par les nombreux thés que les dames de la société vénitienne d'alors donnaient entre elles...

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