24 mai 2011

La framboise en cuisine

Avec le temps qu'il fait, ils arrivent tous les fruits que nous aimons. Cerises, fraises des bois et Gariguettes, même les abricots apparaissent sur le marché. Et aussi ma préférée, la framboise. On vient de m'en amener d'une campagne voisine. Gorgées de soleil, elles embaument dans leur panier de bois. Un délice qui rendrait joyeux un condamné à mort ! 
Plutôt que les dévorer gloutonnement, essayons de les utiliser comme desserts pour fêter dignement ce joli mois de mai qui s'éloigne : Sabayon à la framboise et Bavarois à la Ugo (du nom d'un des trois fils de Guido Alciati, fondateur du célèbre restaurant piémontais Da Guido, à Costigliole d'Asti, au milieu des vignobles). Niveau Alain Ducasse. Ce jeune chef formé comme ses frères par un père génial qui a su mêler les canons de la cuisine piémontaise avec la tradition gastronomique française, préside aujourd'hui avec son frère Piero à un autre Guido, situé à Pollenzo, non loin d'Alba et d'Asti. Trois fourchettes et une étoile au Michelin. Un régal à ne pas louper si vous passez dans les Langhe, cette belle région montagneuse. 

Le sabayon à la framboise 
Pour 4, prévoir 200 g de framboises, 4 jaunes d’œuf, 150 gr de sucre glace, du Marsala ou un vin doux, des feuilles de menthe fraîche.  
Faites blanchir dans un saladier les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajouter rapidement le vin (environ deux cuillères à soupe). 
Faire cuire au bain-marie en fouettant la préparation. Quand la crème est bien onctueuse, ajouter les framboises et servir dans des petites coupes. 
J'ajoute (en réduisant un peu le sucre de la préparation) au moment de servir une sauce au caramel qui vient de mon arrière-grand-mère et qu'on retrouve un peu différente dans le livre des recettes de Casanova : Prendre 200 grammes de cassonade, une cuillère à soupe de grappa, le zeste d'une orange.
Faire fondre le sucre à petit feu et faire bouillir le zeste d'orange pendant 5 bonnes minutes. Réserver l'eau de cuisson et égoutter les zestes puis les réduire en julienne. Mouiller le caramel avec l'eau de cuisson, ajouter le zeste haché et bien mélanger. Ajouter la grappa. Arroser le sabayon de la sauce obtenue et servir avec des sablés.

Bavaroise à la Ugo 
Il faut 250 grammes de sucre, 1 kilo de framboises, 1 litre de crème chantilly ou de la crème épaisse, des feuilles de gélatine, un gâteau de Savoie ou pan di Spagna, grappa ou liqueur.  
Couper le gâteau en tranches, les humidifier avec l'alcool. Les laisser dans un sac en plastique ou dans une boite hermétique. Pendant ce temps mixer les framboises avec le sucre. Faire fondre la gélatine, mélanger aux framboises et faire prendre sur le feu sans cesser de remuer. 
Laisser refroidir, puis mélanger délicatement la crème chantilly (on peut faire monter de la crème épaisse avec un sachet de sucre vanillé), puis disposer la préparation obtenue dans les assiettes entre des tranches de gâteau. 
On peut aussi remplir un moule à cake de la préparation en alternant avec le gâteau. laisser prendre au frais puis servir en tranche avec un coulis de framboises et des framboises fraîches pour la décoration. 
Terminer par des feuilles de menthe pour la décoration. 

6 commentaires:


Carole a dit…
Coucou Lorenzo, j'ai essayée moi-même la recette du sabayon à la framboise ! Je peux dire que c'était un pur délice (huuuum !) alors que d'habitude la cuisine n'est pas vraiment mon fort !
Continuez vos recettes et votre charmant blog, une nouvelle fan est arrivée ! Merci lorenzo pour tout !
Anonyme a dit…
Auriez-vous des recettes à donner avec de la myrtille ?
Alléchantes recettes .
Lorenzo a dit…
Le sabayon peut être délicieux avec des myrtilles. Mais il faut s'assurer qu'elles soient sucrées donc assez mûres. En pâtisserie, quand nous en utilisons, nous les faisons tremper dans une préparation de miel fondu juste tiède (délayer 4 à 5 cuillères à soupe de miel dans de l'eau et faire chauffer jusqu'à obtention d'une sauce dans laquelle, après qu'elle soit un peu refroidie, on fait tremper les fruits).On peut y ajouter une goutte de cognac ou autre alcool.
Lorenzo a dit…
Les fruits ne doivent pas cuire ni se ramollir aussi la sauce doit être à peine tiède voire froide.
Catherine a dit…
Merci Lorenzo, pour la recette d'Ugo, que j'ai l'intention de faire dimanche, mais une question me taraude : faut-il vraiment 1 litre de Chantilly?
Pin Up En Cuisine a dit…
CiaOoO Lorenzo, le zabaione nature sur un pandoro ou dans les fritelles sont excellent aussi ^+!!!! (Les fritelles de Tonolo sont terriiibles !) Merçi pour toutes ces délicieuses recettes. Nikky

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