05 décembre 2016

Idées pour un repas vénitien ou Il Pranzo di Natale

Réédition du billet paru le 21 décembre 2008 
 sur le premier Tramezzinimag : 

Ecco il menù di Tramezzinimag. Voici donc le menu de Noël de Tramezzinimag, recettes de tradition familiale élaborées du temps où la famille vivait à Venise. Quand j'étais membre de la célèbre Accademia Italiana della Cucina, j'ai rencontré des homologues de Venise qui possédaient des variantes de ces plats. Une cuisine de tradition mais qui s'autorise tout de même quelques touches de goût du jour. Au menu donc de ce repas de fête (proportions pour six personnes) : 
Aumônières Balthazar 
Pintade Omar 
Crème blanche meringuée au sabayon d'orange 

Aumônières Balthazar 
Ingrédients : 6 crêpes assez fines, 6 jolies cailles bien charnues, 200 gr. de foie gras ou de mousse de foie gras, 40 gr. de truffes noires ou blanches, une boîte de jus de truffes, 1 verre de cognac, 60 gr. de beurre, 2 gousses d'ail (dont une écrasée), 100 gr. de pignons de pins, huile d'olive, sel et poivre.  
A l'aide d'un couteau fin et coupant, désosser entièrement les cailles pour les mettre à plat. Saler et poivrer. Récupérer les foies, les hacher et les faire blondir dans la moitié du beurre avec l'ail écrasé. Les ajouter au foie gras ainsi que les truffes grossièrement hachées. Saler et poivrer légèrement. Déposer un peu de cette farce dans chaque caille. Reconstituer les oiseaux en enfermant bien la farce et en ficelant vigoureusement.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile. Quand elle grésille (mais sans qu'elle fume), y faire dorer les cailles. Réduire le feu et couvrir. Laisser mijoter environ 20 minutes. Pendant ce temps, passer rapidement à la poêle les pignons de pin dans le reste de beurre. Ils doivent être dorés. Les réserver.
Quand les cailles sont cuites, les poser chacune sur une crêpe. Parsemer de pignons et refermer la crêpe en aumônière en la liant avec un ruban de papier aluminium. Tenir le tout au chaud à l'entrée du four.
Déglacer la sauteuse avec le cognac et le jus de truffes. Faire bouillir en grattant bien le fond avec une fourchette sur laquelle vous aurez piqué une gousse d'ail. Servir cette sauce bien chaude dans une saucière en même temps que les cailles. On peut servir avec un assortiment de petits légumes mêlés aux pignons restant. Variante : les légumes frits avec les pignons sont mélangés à la sauce et versés au moment de servir sur les aumônières. 
...
Pintade Omar 
Ingrédients : une belle pintade, 2 gros oignons, 1 carotte, des clous de girofle, thym, laurier, estragon, persil, sel et poivre. Pour la sauce : 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de farine, 2 cuillères à café de paprika, 75 gr. de parmesan, 100 gr. de crème fraîche ( ou de crème soja pour faire plus léger), 2 cuillères à café de purée de tomates. Cognac (ou armagnac).
Mettre 1 litre et demi d'eau dans une grande cocotte avec les herbes, les aromates, les oignons piqués de clous de girofle. Porter doucement à ébullition puis déposer la volaille coupée en morceaux. Saler, poivrer. Laisser cuire 1 heure 30 à petit feu.
Retirer les morceaux de pintade à l'écumoire et les placer dans un plat à gratin. Garder le bouillon. 
Dans une petite casserole à fond épais, mettre à chauffer l'huile puis la purée de tomates et la farine. Travailler le mélange. Mouiller avec 1/2 litre de bouillon de cuisson. Ajouter le paprika et le cognac. Laisser bouillir quelques minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter le fromage râpé et la crème. Napper le poulet de cette sauce qui doit être onctueuse mais pas trop épaisse, et faire dorer à four chaud.
Servir avec de la polenta grillée, coupée à l'emporte pièce en forme de sapin de Noël nappée de beurre fondu. 
Crème blanche meringuée au sabayon d'orange 
Pour le sabayon : 1,5 kg d'oranges, 100 gr. de fécule de pomme de terre, 100 gr. de sucre en poudre (cassonade ou sucre roux). zeste de citron vert et jaune. 
Pour la crème : 6 cuillères à soupe de tapioca, 8 cuillères à soupe de sucre, 2 oeufs, 4 tasses de lait, 1 pincée de sel, 1 bâton de vanille. 
Pour la sauce : 200 gr. de sucre glace, 1 citron jaune non traité, 50 gr. de pralin, 1 morceau d'angélique confite, 40 gr. de raisins de Corinthe, Grappa. 
Presser les oranges pour obtenir 1 litre de jus. Délayer le jus dans un grand bol avec le sucre et la fécule. Ajouter des petits morceaux de zeste d'orange et de citron vert et jaune. Mettre sur le feu jusqu'à ébullition sans cesser de remuer. L'appareil doit avoir une consistance de crème épaisse sans grumeaux. Verser dans les coupes de service. Mettre au frais.
Faire bouillir le lait avec le sel et la vanille préalablement écorchée dans le sens de la longueur avec un couteau pointu. Quand le lait bout, verser le tapioca en pluie. Cuire 2 à 3 minutes, ajouter le sucre et les jaunes d’œufs dilués dans un peu de lait. Faire cuire 2 minutes sans cesser de remuer. Ajouter la grappa. Battre les blancs en neige très ferme, les verser en mélangeant délicatement dans le tapioca avec le pralin. Verser dans les coupes déjà remplies à moitié de sabayon. Mettre au frigo.
Faire tremper l'angélique et les raisins dans de la grappa.
Au moment de servir, faire fondre le sucre glace avec un peu de citron et d'eau à feu très doux dans une casserole épaisse et mettre les zestes d'orange, de citrons jaune et vert dans une autre casserole en les recouvrant d'eau froide. Faire bouillir 5 minutes puis sortir les zestes et les laisser refroidir. Les hacher en julienne très fine. Réserver l'eau de cuisson. Lorsque le sucre est fondu, mouiller le caramel ainsi obtenu avec l'eau de cuisson des zeste, ajouter la julienne de zeste, les fruits confits, en remuant bien pour obtenir une certaine consistance. Ajouter le Cointreau.
Napper la crème avec cette sauce, décorer avec des raisins de Corinthe, le reste de la julienne, et de pralin. Servir avec un Malvasia dolce di Casorzo ou le délicieux Moscato d'Asti millésimé de la famille Batasiolo.
N.B. : On peut ajouter à la grappa, un 1/2 verre de Cointreau ou du vin doux choisi pour accompagner le dessert. Il existe une variante au Sauternes et c'est aussi délicieux avec du Champagne mélangé au Cointreau.

3 commentaires:

 n-talo a dit…

mieux qu'en rêve ... les aumonières balthazar me laissent réveuses mais la crème blanche au sabayon d'orange ... je vais en rêver longtemps à moins que je ne me décide à faire vite !
merci pour tous ces beaux partages
lena sous le figuier a dit…
Un festin qui me laisse également rêveuse...des noms évocateurs...
J'imaginais que le sabayon se faisait toujours avec des jaunes d'oeufs.
Lorenzo a dit…
c'est vrai mais c'est le nom de ce dessert dans notre famille. Disons que le zabayon est un cousin du sabayon...

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